Brining

Grillen hat sich in den vergangenen Jahren deutlich verändert. Statt einfach nur Fleisch oder Wurst auf dem Grillrost zu garen, ist daraus inzwischen eine Kochkunst entstanden, die es mit dem Können vieler Sterneköche aufnehmen kann. Einer der Gründe für den Wandel ist die zunehmende Beliebtheit des amerikanischen Barbecue. Damit sind aber nicht nur neue Grillmethoden über den Atlantik zu uns gekommen. Auch manche Marinade und Zubereitungsmethoden haben europäische Gaumen bis dato nicht gekannt. Wie das Brining. Was steckt dahinter?

Brining und flavor Brining

Spricht man hierzulande in der Grillszene von Brining, ist in der Regel eigentlich das sogenannte flavor Brining. Obwohl beide auf Salz als Grundzutat basieren, unterscheiden sich beide Methoden erheblich. Brining ist am ehesten mit dem Einlegen von Lebensmitteln in eine Salzlake vergleichbar und dient vor allem der Haltbarmachung. Das Salz entzieht Nahrungsmitteln Flüssigkeit und macht sie dadurch über einen längeren Zeitraum genießbar. Damit das Salz seine volle Wirkung entfalten kann, müssen die Nahrungsmittel über mehrere Tage in der Lake ziehen.

Anders beim flavor Brining. Hier ist nicht das Ziel eine längere Haltbarkeit. Vielmehr geht es – wie der Name bereits vermuten lässt – um eine Aromatisierung der Nahrungsmittel. Es geht weniger darum, dem späteren Grillgut Flüssigkeit zu entziehen, sondern um ein Plus an Geschmack. Gleichzeitig verbessert beim flavor Brining die Lake die Fähigkeit von Fleisch, Flüssigkeit beim Garen zu halten, was das Grillgut unterm Strich noch saftiger werden lässt. Nahrungsmittel werden beim flavor Brining deshalb nur über einen kurzen Zeitraum von Stunden oder wenigen Tagen eingelegt.

Da die mit Kräutern und Gewürzen versetzt Brine hier keine konservierende Wirkung hat, muss beim flavor Brining das Ganze ausreichend gekühlt werden, um ein Verderben zu verhindern.